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鎮(zhèn)江恒興醋業(yè)介紹香醋的關(guān)鍵工序--醋酸發(fā)酵
[ 發(fā)布時(shí)間:2024/9/28  閱讀:100次  來源:zoue]

醋酸發(fā)酵:醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中,整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天。整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。
①接種培菌階段(前期發(fā)酵):本階段將醋酸菌接入混合料中,逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大,經(jīng)過1天時(shí)間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),醋酸菌生長(zhǎng)適宜的環(huán)境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。
②產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵):經(jīng)過13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸,接著,相應(yīng)地減少空氣供給,醋酸菌即進(jìn)入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。當(dāng)醋酸含量不上升時(shí),立即將醋醅密封隔絕空氣,醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時(shí)間。
③酯化階段(后期發(fā)酵):培菌,產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后,將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下,歷時(shí)30~45天,使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇,進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種酸醇類進(jìn)行酯化,這是產(chǎn)生香味的主要來源。醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池,池長(zhǎng)10米、寬1.5米,高0.8米。
3、淋醋:淋醋是制醋后一道工序,用物理的方法,將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中,過濾后,淋下的生醋用常壓煮沸灌壇、密封,即可長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)。


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