如今超市里的醋可太多了：陳醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、餃子醋、涼拌醋、壽司醋……一不小心就挑花了眼。

醋和酒是一對孿生兄弟，醋的記錄可以追溯到公元前5000年。巴比倫尼亞的人們喜歡用椰棗的果汁、樹液和葡萄干釀酒�？赡苁蔷票┞对诳諝庵�，空氣里的醋酸菌落到了酒桶中，美酒就這樣變成了醋，成為了人們喜愛的調(diào)味品。

釀醋就是把食物中的淀粉分解成糖，糖轉(zhuǎn)化成酒精，酒精再變成醋酸的過程。所以，任何富含淀粉、糖或酒精等可發(fā)酵物質(zhì)的食材就都可以變成醋，目前常用來釀醋的原料有：

① 薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯等。

② 糧谷類：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、秈米）、小米、青稞、大麥、小麥等。

③ 糧食加工下腳料：碎米、麩皮、細谷糠、高粱糠等。

④ 富含碳水化合物的果蔬類：蘋果、柑橘、香蕉、李、紅棗、海帶、番茄、西瓜等。

⑤ 植物：橡子、菊芋等。

⑥ 酒類：食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。

⑦ 其他：富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。

去超市前，根據(jù)自己平時常吃的菜，想好需要買哪幾種醋。

新手入門必備——米醋

在所有醋中，米醋對新手最友好。不僅酸度適中，風味也很不錯，帶有一絲米香，涼拌、熱炒都可以。

如果你剛開始下廚，還不想囤太多調(diào)味品，那買上一瓶米醋，基本就可以開始啦。

需要注意的是，米醋有紅褐色和淡黃色兩種，如果經(jīng)常炒蔬菜，不想它們變得黑乎乎的話，就選淡黃色的米醋。

中式?jīng)霭璨思罢核?/span>——香醋

如果你常吃拍黃瓜、酸辣蕨根粉等中式?jīng)霭璨�，或是螃蟹、蝦等海河鮮，買瓶香醋是不錯的選擇。

看名字就知道，香醋的優(yōu)點是香。糯米為原料也給它帶來了微甜的口感，用它拌菜或是制作蘸水能為食物帶來更加豐富的風味。

但高溫會破壞它的香氣，如果想留住它的香氣，還是別拿來炒菜的好。

嗜酸愛好者——陳醋

陳醋是醋界最酸的那一派，隨著陳釀時間越來越長，老陳醋更是能讓吃醋新手酸倒牙。

但同樣因為時間，陳醋中生成了更多的氨基酸，因此風味也更有層次。用在需要突出酸味的菜肴中，再適合不過，例如酸辣粉、西湖醋魚、老醋花生等。由于陳醋顏色比較深，同時還能完成上色的工作。

當然如果你已經(jīng)被它豐富的口感征服，那拿來蘸餃子、包子也都不錯，但海鮮就真的有些太搶戲了。

糊鍋救星——白醋

白醋通常是用食用酒精直接釀造而成的，它的好處是本身無色透明，適合制作一些需要保持食材本色的菜肴，比如醋溜豆芽，制作泡菜等。

但它在風味上，要比前面講到的醋遜色很多，幾乎就是直白的酸，所以用它做菜時，調(diào)味就比較重要。

不過，白醋除了吃還能用，除水垢、清理廚房油污都很不錯。還有廚房小白不小心燒糊的鍋，只要不是特別嚴重的，倒點兒白醋煮一下，基本都能救~

蔬菜沙拉愛好者——果醋

果醋在我們的傳統(tǒng)菜色中用的不多，但對于常吃蔬菜沙拉的人來說，用果醋調(diào)的油醋汁真的是點睛之筆。

經(jīng)典的油醋汁，是意大利香醋＋橄欖油的組合，再加一些海鹽和黑胡椒調(diào)味。

想要更清爽的口感，可以選擇蘋果醋、檸檬醋等果醋。它們的酸度更柔和，而且還沾了水果的光，能嘗出水果的清香，要是再放上一些蜂蜜，口感更加豐富。

懶人必備——調(diào)味醋

餃子醋、蟹醋、壽司醋等通常是在普通醋的基礎(chǔ)上，添加了大蒜、生姜等香辛料，可以說是專為“懶人”設(shè)計的。當然味道上可能不如現(xiàn)調(diào)的好，但勝在方便呀。

當?shù)夭擞卯數(shù)卮?

更講究一點兒的，當然還是當?shù)夭擞卯數(shù)卮�。就像老醋花生，不用山西老陳醋總覺得差點兒意思；魚香肉絲，不用保寧醋也很難精準復(fù)刻。

當你決定好要買哪幾種醋后，就可以去買醋啦！雖然每種醋在風味上有所差別，但挑選的技巧還是差不多的，有以下5點需要注意：

配制醋是一種以釀造醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的醋，常被貶義成“勾兌醋”。其實只要符合標準，配制醋也是一種完全可以安心食用的醋。只是它的風味物質(zhì)會稍微少一些，相比較之下，釀造食醋還是更值得的選擇。

釀造醋又分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，它們的區(qū)別是生產(chǎn)周期，液態(tài)發(fā)酵普遍更短，因此風味物質(zhì)積累的也就更少。但也有例外，粵菜館里�？吹降拇蠹t浙醋就是一種特色的液態(tài)發(fā)酵醋。它常被用來做皮水，給燒臘上色，而且能讓皮變得更脆。

不管挑哪種醋，總酸值都是一個非常重要的指標。首先，根據(jù)標準，釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml，配制醋的總酸值必須≥2.5g/100ml，如果達不到，這就是一瓶不合格的醋�？偹嶂翟礁�，說明發(fā)酵越充分，因此醋的酸味越醇厚，品質(zhì)也越好。但考慮到我們買醋是用來調(diào)味的，個人口味和調(diào)味需求不同，倒也不比追求這個數(shù)字越高越好。因為總酸值越高，醋就越酸，憑喜好選擇就好。

買吃的先看配料表是個好習慣，但和挑醬油不同，醋倒不是配料表越短越好。例如陳醋，除了高粱外，基本都還會添加麩皮、稻殼等原料。料多，可以帶來更復(fù)雜的色澤、香氣與味道。很多醋都會添加一些防腐劑，其中苯甲酸鈉用的更多。它是一種防腐劑，而且在一些水果（例如藍莓）中存在，含量比醋中允許添加的量高得多，所以大可以放心選擇。如果實在是一點添加劑不想有，那可以選擇總酸值高的醋，例如總酸值高達6.0g/100ml的老陳醋，就不用防腐劑了。

最后這一項，不是每種醋都需要用到的，它主要針對的是山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等地方特色醋。為了保證品質(zhì)，很多地方都將自己的特色醋申請成為了“地理標志產(chǎn)品”。雖然這不是強制的標準，但符合才算正宗。例如鎮(zhèn)江香醋，它需要遵循GB/T 18623-2011《地理標志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》，標準中還給出了明確的分級標準，可不是隨便就能標的。