鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇香醋大曲

鎮(zhèn)江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀酒。在這個(gè)過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時(shí)又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。

大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑，同時(shí)它的分解蛋白質(zhì)、產(chǎn)酯等功能與鎮(zhèn)江香醋特有的風(fēng)味、特色有著密切的關(guān)系。

鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間，此時(shí)正當(dāng)荷花盛開，蓮蓬結(jié)子的高溫季節(jié)，所以制成的曲稱為"伏曲"。大曲經(jīng)不少于8個(gè)月的貯存后才投入使用。

大曲（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分，并具有適當(dāng)?shù)恼持�力，特別適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補(bǔ)足營養(yǎng)成分和粘著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內(nèi)，鎮(zhèn)江地區(qū)的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復(fù)雜酶系。鎮(zhèn)江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，在整個(gè)釀造過程中，產(chǎn)出如：醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產(chǎn)出許多有益的風(fēng)味和香氣物質(zhì)，這是形成鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

鎮(zhèn)江香醋之所以能夠超過其它同類產(chǎn)品，主要原因就是采用的"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝。"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝是醋酸發(fā)酵過程中一個(gè)很重要的關(guān)鍵過程，是鎮(zhèn)江制醋業(yè)1400多年來豐富的技術(shù)積累。通過"固體分層發(fā)酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養(yǎng)比例、恰當(dāng)?shù)乃�份和適宜的溫度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。