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鎮(zhèn)江恒興醋業(yè)為你介紹香醋的優(yōu)勢(shì)在哪里?
[ 發(fā)布時(shí)間:2021/8/21  閱讀:1343次  來(lái)源:zoue]

1香醋的基本成分


香醋含水及揮發(fā)物88.09%(注:重量/體積百分比,下同),固形物11.91%,總酸(以乙酸計(jì))6.82%,不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))3.51%,還原糖(以葡萄糖計(jì))2.59%,總糖(以葡萄糖計(jì))2.79%,全氮(以氮計(jì))0.69%,氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))0.35%,鹽分(以氯化鈉計(jì))3.18%(調(diào)配時(shí)加入),總酯(以乙酸乙酯計(jì))4.86%,醇類0.20%,灰分4.39%。
鎮(zhèn)江香醋

2香醋中的YJ酸和糖類


香醋中YJ酸非常豐富,是形成酸味的主要成分。它包括揮發(fā)性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發(fā)酸中的乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。鎮(zhèn)江香醋中以乙酸為主,不揮發(fā)酸是調(diào)和酸味,使口感柔和的重要物質(zhì),因此它是鎮(zhèn)江香醋的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。


香醋中還原糖在2%~3.5%之間,經(jīng)2年以上陳釀后也可高達(dá)4%~5%,其中以葡萄糖、果糖為最多,還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖,為調(diào)配時(shí)加入。

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