鎮(zhèn)江恒興醋業(yè)講解“打醬油”習(xí)俗的由來(lái) | ||
[ 發(fā)布時(shí)間:2021/8/2 閱讀:1202次 來(lái)源:zoue] | ||
醬油的風(fēng)味主要來(lái)源于大豆蛋白,而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料,大豆需要在水里提前浸泡一段時(shí)間,然后高溫蒸好備用。類(lèi)似地,小麥也需要經(jīng)過(guò)高溫烘培,磨成粉末狀。當(dāng)兩者混合以后,米曲霉會(huì)與它們親密接觸,幾天后,再一塊被移至最終的釀制場(chǎng)所發(fā)酵。由于這個(gè)釀制的過(guò)程將持續(xù)幾個(gè)月的時(shí)間,所以米曲霉需要備好大量的水供其“飲用”。另一方面,為了不讓這位巧婦太過(guò)辛苦(過(guò)度),也不希望有其他的“廚子”過(guò)來(lái)“打醬油 ”,所以還要在水中溶入食鹽來(lái)控制整個(gè)過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)。 醬油的色香味在釀造的過(guò)程中就已經(jīng)產(chǎn)生,在漫長(zhǎng)而又不見(jiàn)天日的釀造過(guò)程中,米曲霉將大豆蛋白分解成片段或單個(gè)氨基酸,將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時(shí)還會(huì)給巧婦介紹幾個(gè)幫手——乳酸菌(Lactobacillus)和酵母(Saccharomyces cerevisiae)。這些幫手會(huì)幫忙制造乳酸和酒精,而所有的這些產(chǎn)物都將在幾個(gè)月中進(jìn)行二次發(fā)酵,從而產(chǎn)生無(wú)數(shù)“醬油味”化合物。同樣是在釀造過(guò)程中,這些原料會(huì)發(fā)生一種叫做“美拉德反應(yīng)”(Maillard Reaction)的化學(xué)反應(yīng),使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結(jié)合,形成一類(lèi)叫做類(lèi)黑素(melanoidin)的物質(zhì)。正是這些分子構(gòu)造出了醬油的色香味。 好了,釀造醬油的主要步驟就此完成,剩下的只是瀝出醬油原汁,調(diào)色調(diào)味,以及高溫(所以我們食用的醬油里是沒(méi)有霉菌的),裝瓶上市了。 |
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