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鎮(zhèn)江香醋講訴香醋與陳醋有何區(qū)別
[ 發(fā)布時(shí)間:2019/1/29  閱讀:5888次  來(lái)源:hxnzc]

      食醋由于釀制原料和工藝條件不同,風(fēng)味各異,沒(méi)有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來(lái)分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造

醋為佳,其中又以米醋為佳。
      釀造醋品種雖因選料和制法不同,性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異,但總的來(lái)說(shuō),以酸味、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處,生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。 若按原料處理方法分類,糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理,直接用來(lái)制醋,稱為生料醋;經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類,則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有材、植物性香料等。 人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無(wú)香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用,使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋,一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3-4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素,因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用,只能調(diào)味,所以,若無(wú)特殊需要,還是以吃食醋為好。
      選購(gòu)食醋時(shí),應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量:
      一是看顏色:食醋有紅、白兩種,紅醋要求為琥珀色或紅棕色。白醋應(yīng)無(wú)色透明。
      二是聞香味:醋具有酸味芳香,沒(méi)有其他氣味。
      三是嘗味道:醋酸度雖高但無(wú)刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無(wú)其他異味。
      此外,醋應(yīng)透明澄清,濃度適當(dāng),沒(méi)有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起,瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。 真醋的顏色為棕紅色或無(wú)色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長(zhǎng);濃度適當(dāng),無(wú)沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發(fā)烏;開瓶時(shí)酸氣沖眼睛,無(wú)香味;口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味;有沉淀物和懸浮物。 盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無(wú)水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,混勻后放置,可使食醋變香,不容易長(zhǎng)白醭,可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,醋發(fā)霉變質(zhì)。 在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣,亦可起到防霉的作用。
      此外,食醋不宜用銅器盛放,因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì),食之于健康不利。 做菜用的醋一般是用米醋。不過(guò)做海魚的時(shí)候用香醋也不錯(cuò)。 涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。 吃朝鮮冷面的時(shí)候必須放白醋。


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