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鎮(zhèn)江香醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

[ 發(fā)布時(shí)間：2018/2/25 　閱讀：2860次　來(lái)源：hxnzc]

      醋有釀制醋和化學(xué)合成醋之分。釀制醋是以糧食、糖或酒為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而成，其營(yíng)養(yǎng)成分有氨基酸、糖、酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽及醇類(lèi)等，對(duì)人體有很大好處�；瘜W(xué)合成醋（配制醋）則以冰醋酸為原料，加水稀釋而成，幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分。如果食用這種醋，則調(diào)味效果。如是用不合格的原料調(diào)配，甚至?xí)䦟?duì)人體有害。
      釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體、組織及中各種酶的構(gòu)成物質(zhì)，也是人體活動(dòng)的能源之一。
醋中含有糖類(lèi)物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時(shí)倍感五味調(diào)和，糖類(lèi)物質(zhì)也是人體活動(dòng)的重要能源。
      醋中的酸含量較多。酸以醋酸為主，還有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋(píng)果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體中分解和合成的產(chǎn)物。酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時(shí)間延長(zhǎng)，享受鮮美之味。正因?yàn)榇字泻胸S富的酸，食之能增進(jìn)食欲，有助消化。在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋，醋中的酸還能將食物中的營(yíng)養(yǎng)成分提煉出來(lái)，以便于人體吸收。
      醋中含有維生素B1、B2、C等。來(lái)源于食物及原料發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物，這些營(yíng)養(yǎng)素是人體過(guò)程中某些酶的的組成成分，在生命活動(dòng)中起重要作用。
      醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來(lái)自醋的原料及食醋發(fā)酵過(guò)程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長(zhǎng)、生殖和的生理過(guò)程或代謝中的成分。
醇類(lèi)主要是乙醇（酒精），它來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物。醇與酸發(fā)生反應(yīng)而成酯，是酒和醋中的主要香氣成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動(dòng)的能源，每克醇能產(chǎn)生701大卡的。

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