新聞資訊

LATEST NEWS

鎮(zhèn)江香醋大曲的作用是什么?
[ 發(fā)布時間:2022/11/26  閱讀:723次  來源:zoue]

大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑,同時它的分解蛋白質(zhì)、產(chǎn)酯等功能與鎮(zhèn)江香醋特有的風味、特色有著密切的關系。鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間,此時正當荷花盛開,蓮蓬結子的高溫季節(jié),所以制成的曲稱為"伏曲"。 大曲經(jīng)不少于8個月的貯存后才投入使用。大曲(麥曲)是由小麥、大麥和碗豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成。 小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分,并具有適當?shù)恼持Γ貏e適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥,必須添加適量的豆類以補足營養(yǎng)成分和粘著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲,在貯存期內(nèi),鎮(zhèn)江地區(qū)的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復雜的生化反應,曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復雜酶系。


  • 上一篇: 無
  • 下一篇: 無
  • 返回上級
  •  
    Copyright © 鎮(zhèn)江市恒興醋業(yè)有限公司 版權所有 蘇ICP備12062318號-1 技術支持:周易科技 
          

    蘇公網(wǎng)安備 32118102000191號