市場(chǎng)上醋種類(lèi)這么多,購(gòu)買(mǎi)時(shí)該如何挑選 | ||
[ 發(fā)布時(shí)間:2022/4/29 閱讀:876次 來(lái)源:zoue] | ||
如今超市里的醋可太多了:陳醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、餃子醋、涼拌醋、壽司醋……一不小心就挑花了眼。
醋和酒是一對(duì)孿生兄弟,醋的記錄可以追溯到公元前5000年。巴比倫尼亞的人們喜歡用椰棗的果汁、樹(shù)液和葡萄干釀酒?赡苁蔷票┞对诳諝庵,空氣里的醋酸菌落到了酒桶中,美酒就這樣變成了醋,成為了人們喜愛(ài)的調(diào)味品。 釀醋就是把食物中的淀粉分解成糖,糖轉(zhuǎn)化成酒精,酒精再變成醋酸的過(guò)程。所以,任何富含淀粉、糖或酒精等可發(fā)酵物質(zhì)的食材就都可以變成醋,目前常用來(lái)釀醋的原料有:
① 薯類(lèi):甘薯、馬鈴薯、木薯等。 ② 糧谷類(lèi):高粱、玉米、大米(糯米、粳米、秈米)、小米、青稞、大麥、小麥等。 ③ 糧食加工下腳料:碎米、麩皮、細(xì)谷糠、高粱糠等。 ④ 富含碳水化合物的果蔬類(lèi):蘋(píng)果、柑橘、香蕉、李、紅棗、海帶、番茄、西瓜等。 ⑤ 植物:橡子、菊芋等。 ⑥ 酒類(lèi):食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。 ⑦ 其他:富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。
去超市前,根據(jù)自己平時(shí)常吃的菜,想好需要買(mǎi)哪幾種醋。
新手入門(mén)必備——米醋 在所有醋中,米醋對(duì)新手最友好。不僅酸度適中,風(fēng)味也很不錯(cuò),帶有一絲米香,涼拌、熱炒都可以。 如果你剛開(kāi)始下廚,還不想囤太多調(diào)味品,那買(mǎi)上一瓶米醋,基本就可以開(kāi)始啦。 需要注意的是,米醋有紅褐色和淡黃色兩種,如果經(jīng)常炒蔬菜,不想它們變得黑乎乎的話,就選淡黃色的米醋。
中式?jīng)霭璨思罢核?/span>——香醋 如果你常吃拍黃瓜、酸辣蕨根粉等中式?jīng)霭璨耍蚴求π、蝦等海河鮮,買(mǎi)瓶香醋是不錯(cuò)的選擇。 看名字就知道,香醋的優(yōu)點(diǎn)是香。糯米為原料也給它帶來(lái)了微甜的口感,用它拌菜或是制作蘸水能為食物帶來(lái)更加豐富的風(fēng)味。 但高溫會(huì)破壞它的香氣,如果想留住它的香氣,還是別拿來(lái)炒菜的好。
嗜酸愛(ài)好者——陳醋 陳醋是醋界最酸的那一派,隨著陳釀時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng),老陳醋更是能讓吃醋新手酸倒牙。 但同樣因?yàn)闀r(shí)間,陳醋中生成了更多的氨基酸,因此風(fēng)味也更有層次。用在需要突出酸味的菜肴中,再適合不過(guò),例如酸辣粉、西湖醋魚(yú)、老醋花生等。由于陳醋顏色比較深,同時(shí)還能完成上色的工作。 當(dāng)然如果你已經(jīng)被它豐富的口感征服,那拿來(lái)蘸餃子、包子也都不錯(cuò),但海鮮就真的有些太搶?xiě)蛄恕?
糊鍋救星——白醋 白醋通常是用食用酒精直接釀造而成的,它的好處是本身無(wú)色透明,適合制作一些需要保持食材本色的菜肴,比如醋溜豆芽,制作泡菜等。 但它在風(fēng)味上,要比前面講到的醋遜色很多,幾乎就是直白的酸,所以用它做菜時(shí),調(diào)味就比較重要。 不過(guò),白醋除了吃還能用,除水垢、清理廚房油污都很不錯(cuò)。還有廚房小白不小心燒糊的鍋,只要不是特別嚴(yán)重的,倒點(diǎn)兒白醋煮一下,基本都能救~
蔬菜沙拉愛(ài)好者——果醋 果醋在我們的傳統(tǒng)菜色中用的不多,但對(duì)于常吃蔬菜沙拉的人來(lái)說(shuō),用果醋調(diào)的油醋汁真的是點(diǎn)睛之筆。 經(jīng)典的油醋汁,是意大利香醋+橄欖油的組合,再加一些海鹽和黑胡椒調(diào)味。 想要更清爽的口感,可以選擇蘋(píng)果醋、檸檬醋等果醋。它們的酸度更柔和,而且還沾了水果的光,能?chē)L出水果的清香,要是再放上一些蜂蜜,口感更加豐富。
懶人必備——調(diào)味醋 餃子醋、蟹醋、壽司醋等通常是在普通醋的基礎(chǔ)上,添加了大蒜、生姜等香辛料,可以說(shuō)是專(zhuān)為“懶人”設(shè)計(jì)的。當(dāng)然味道上可能不如現(xiàn)調(diào)的好,但勝在方便呀。
當(dāng)?shù)夭擞卯?dāng)?shù)卮? 更講究一點(diǎn)兒的,當(dāng)然還是當(dāng)?shù)夭擞卯?dāng)?shù)卮。就像老醋花生,不用山西老陳醋總覺(jué)得差點(diǎn)兒意思;魚(yú)香肉絲,不用保寧醋也很難精準(zhǔn)復(fù)刻。
當(dāng)你決定好要買(mǎi)哪幾種醋后,就可以去買(mǎi)醋啦!雖然每種醋在風(fēng)味上有所差別,但挑選的技巧還是差不多的,有以下5點(diǎn)需要注意: 配制醋是一種以釀造醋為主體,與冰乙酸等混合配制而成的醋,常被貶義成“勾兌醋”。其實(shí)只要符合標(biāo)準(zhǔn),配制醋也是一種完全可以安心食用的醋。只是它的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)稍微少一些,相比較之下,釀造食醋還是更值得的選擇。
釀造醋又分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,它們的區(qū)別是生產(chǎn)周期,液態(tài)發(fā)酵普遍更短,因此風(fēng)味物質(zhì)積累的也就更少。但也有例外,粵菜館里常看到的大紅浙醋就是一種特色的液態(tài)發(fā)酵醋。它常被用來(lái)做皮水,給燒臘上色,而且能讓皮變得更脆。
不管挑哪種醋,總酸值都是一個(gè)非常重要的指標(biāo)。首先,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn),釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml,配制醋的總酸值必須≥2.5g/100ml,如果達(dá)不到,這就是一瓶不合格的醋?偹嶂翟礁,說(shuō)明發(fā)酵越充分,因此醋的酸味越醇厚,品質(zhì)也越好。但考慮到我們買(mǎi)醋是用來(lái)調(diào)味的,個(gè)人口味和調(diào)味需求不同,倒也不比追求這個(gè)數(shù)字越高越好。因?yàn)榭偹嶂翟礁,醋就越酸,憑喜好選擇就好。
買(mǎi)吃的先看配料表是個(gè)好習(xí)慣,但和挑醬油不同,醋倒不是配料表越短越好。例如陳醋,除了高粱外,基本都還會(huì)添加麩皮、稻殼等原料。料多,可以帶來(lái)更復(fù)雜的色澤、香氣與味道。很多醋都會(huì)添加一些防腐劑,其中苯甲酸鈉用的更多。它是一種防腐劑,而且在一些水果(例如藍(lán)莓)中存在,含量比醋中允許添加的量高得多,所以大可以放心選擇。如果實(shí)在是一點(diǎn)添加劑不想有,那可以選擇總酸值高的醋,例如總酸值高達(dá)6.0g/100ml的老陳醋,就不用防腐劑了。
最后這一項(xiàng),不是每種醋都需要用到的,它主要針對(duì)的是山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等地方特色醋。為了保證品質(zhì),很多地方都將自己的特色醋申請(qǐng)成為了“地理標(biāo)志產(chǎn)品”。雖然這不是強(qiáng)制的標(biāo)準(zhǔn),但符合才算正宗。例如鎮(zhèn)江香醋,它需要遵循GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》,標(biāo)準(zhǔn)中還給出了明確的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),可不是隨便就能標(biāo)的。 |
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