我國(guó)食醋的發(fā)酵可分為糖化、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵三大生物化學(xué)工程，這三大工程即可為液態(tài)，也可為固態(tài)。我國(guó)傳統(tǒng)工藝中這三個(gè)工程有全部是液態(tài)的，如永春紅曲醋、廈門(mén)玫瑰醋等;也有全部是固態(tài)的，如四川保寧醋、四川麩醋，目前城鎮(zhèn)醋廠廣泛采用的全固態(tài)發(fā)酵:還有歷史悠久的液態(tài)的酶解糖化酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵的山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋。我國(guó)傳統(tǒng)的食醋發(fā)酵工藝，不管是液態(tài)或是固態(tài)發(fā)酵除醋酸發(fā)酵外，都屬于復(fù)式發(fā)酵，即所謂糖化及酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的工藝，有人稱之為雙邊發(fā)酵。嚴(yán)格地講，從釀造工藝學(xué)的角度來(lái)講，這一工藝主要的生物化學(xué)和化學(xué)反應(yīng)都在均衡地進(jìn)行，如釀酒工藝的液化糖化、酒化、酯化等工程基本上都在同時(shí)進(jìn)行決不限于糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行而已。這種復(fù)式發(fā)酵方式應(yīng)該說(shuō)是由于曲法釀造所決定。與復(fù)式發(fā)酵對(duì)應(yīng)的是單式發(fā)酵。即糖化和酒精發(fā)酵明顯地分開(kāi)進(jìn)行。甚至液化、糖化、酒精發(fā)酵均分別進(jìn)行，這種方式為西方所采用。這也是東西方釀造技術(shù)上的根本區(qū)別所在。現(xiàn)在就以鎮(zhèn)江香醋的釀造法為例說(shuō)明復(fù)式發(fā)酵的主要生化反應(yīng)過(guò)程，進(jìn)一步闡明這種以根霉作酒母繼而以米曲霉為主的復(fù)式發(fā)酵工藝的卓越。

1鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中發(fā)的特點(diǎn)

鎮(zhèn)江香醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中蘊(yùn)含著我國(guó)釀造酒復(fù)式發(fā)酵的精髓所在，其特點(diǎn)在于:首先，使用酒藥培養(yǎng)其中的酵母以制得酒母外，還擴(kuò)大培養(yǎng)其中的根霉;其次，由于酒藥的使用以及巧妙的培養(yǎng)方法，取得“以酸抑酸”的效果，促進(jìn)酵母繁殖的效果，為以后的糖化、酒精發(fā)酵打下良好的基礎(chǔ):再者，使用米曲霉麥曲，不僅構(gòu)成根霉之外的強(qiáng)大糖化能力，還發(fā)揮其蛋白水解酶的作用，生成風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)前體，構(gòu)成了酒藥和米曲霉的混合發(fā)酵，由于以上特點(diǎn)，在開(kāi)放條件下進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵平行的復(fù)式發(fā)酵，生產(chǎn)出高濃度的風(fēng)味酒醪，為以后醋酸發(fā)酵打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，最終生產(chǎn)出風(fēng)味醇厚的產(chǎn)品。

2酒母的制備和搭窩的生物化學(xué)

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋所用曲種有酒藥及麥曲兩種。

酒藥是用大米粉制成的一種小曲，是以根霉及酵母為主體的曲種。其中根霉不僅在固體培養(yǎng)基上能正常繁殖，在液體培養(yǎng)基中也能很好地繁殖，因此非常適合用于液體曲。并且它還有產(chǎn)生以乳酸為主之外的延胡索酸、琥珀酸等酸的性能。至于酒藥中的酵母，是用辣藜作為酵母生長(zhǎng)劑培育出來(lái)的多種酵母混合體，具有一定的發(fā)酵能力。

麥曲是用生小麥制成的一種米曲霉曲，最初是用草包曲，即用稻草包扎生小麥制備的米曲霉散曲(圖2)后來(lái)改成方形磚曲，無(wú)論貯存或運(yùn)輸都較草包曲方便。酒藥和麥曲本身就構(gòu)成了具有復(fù)雜酶系的多菌種，在發(fā)酵時(shí)形成了多菌種混合發(fā)酵，使酒糟成分復(fù)雜，取得風(fēng)味醇厚的效果。