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同是食醋,“鎮(zhèn)江香醋”和“山西老陳醋”區(qū)別很大
[ 發(fā)布時間:2021/12/24  閱讀:1233次  來源:zoue]

1、歷史背景不同

鎮(zhèn)江香醋,是江蘇省鎮(zhèn)江市特產(chǎn),清朝光緒年間的文物作品《丹徒縣志》中,就有介紹過鎮(zhèn)江香醋,“京口黑醋味極香美,四方爭來貨之”。其中,“京口”是鎮(zhèn)江的舊稱。

山西老陳醋,是山西省的特產(chǎn),距今已有3000余年的歷史。據(jù)史料記載,早在公元前8世紀(jì),晉陽地區(qū)(如今的山西太原)就已經(jīng)有了醋坊,到了春秋時期,醋坊已經(jīng)遍布當(dāng)?shù)氐某青l(xiāng)。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰曾在山西做過考察,并在《齊民要術(shù)》中做過釀醋法的總結(jié),其提到的釀醋工藝,正是當(dāng)時山西太原清徐地區(qū)的釀造陳醋工藝。

2、原料制法不同

鎮(zhèn)江香醋原料用的是糯米、麥麩和大米,主要是以糯米為原料釀制而成。山西老陳醋原料用的是高粱、麩皮、大麥和豌豆,是以高粱為主要原料釀制而成。

鎮(zhèn)江香醋在釀制過程中,采用"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝,用醋醅陳釀。即要得到香醋,先得將糧食釀成米酒,再通過醋酸桿菌將其變成醋。山西老陳醋在釀制過程中,采用熏醅工藝,用新醋陳釀,要經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰的過程。

3、口感風(fēng)味不同

鎮(zhèn)江香醋重在突出一個字,聞起來帶有一股香氣,吃起來也是帶有一股回甘。山西老陳醋具有酸醇、味烈、味長等特點,和鎮(zhèn)江香醋相比,酸味要更霸道一些。

4、適合用法不同

鎮(zhèn)江香醋比較適合做酸味蘸料,或是制作涼拌菜,但不太適合高溫烹飪時使用;山西老陳醋比較適合燉熱菜,或是做一些酸味要求比較重的涼拌菜。


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