醋有釀制醋和化學(xué)合成醋之分。

釀制醋是以糧食、糖或酒為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而成，其營(yíng)養(yǎng)成分有氨基酸、糖、維生素、無(wú)機(jī)鹽及醇類等，對(duì)人體有很大好處。

化學(xué)合成醋（配制醋）則以冰醋酸為原料，加水稀釋而成，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分，如果食用這種醋，對(duì)人體是有害的。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。

醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體活動(dòng)的能源之一。

醋中含有糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時(shí)倍感五味調(diào)和，糖類物質(zhì)也是人體活動(dòng)的重要能源。

醋中含有維生素B1、B2、C等。來(lái)源于食物及原料發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物，在生命活動(dòng)中起重要作用。

醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來(lái)自醋的原料及食醋發(fā)酵過(guò)程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球的組成成分之一。

鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長(zhǎng)、生殖的生理過(guò)程或代謝中不可缺少的成分。

醇類主要是乙醇（酒精），它來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動(dòng)的能源。